خەسڵەتەکانی شیر

                                           بەشی دوەم

خەسڵتە کانی شیر:

شلەیەکی ڕەنگ سپی مەیلەو زەردە، لینجە،لەئاودا دەتوێتەو،کاربۆهیدارتی تواوەی تیدایە،لەگەڵ کۆمەلێ پرۆتین و کانزا،  سەرچاوەی خۆراکی بەچکە و ساوایە، هەموو پێکهاتەکەنی  ووزەو  گەشەی تیدایە  وەک ( چەوری،لاکتۆز ،پرۆتین )،ترشە ئەمینیە  بنەرەتیەکان و  لاوەکیەکان، ترشە چەوریەکان،ڤیتامینات و مادە نائۆرگانیەکان  و ئاو.

1-      چەوری  Lipids : نزیکەی ٪97-98  ی چەوری شیری ئاژەڵ پێک هاتوە لە چەوری سیانی Triglyceride   کە بەشێوازی گەردیلەی خڕ و  بە چەوری فۆسفاتی داپۆشراوە و دەوری گیراوە. ئێمە لێرەدا ناچینە ناو وردەکاری جۆرەکانی چەوری لەشیراد تەنیا  ئاماژەیەکی کورتی پێ دەکەین.

2-      پڕۆتین   proteins :بەشیوەیکی سەرکی پرۆتین لەشیری مانگا  پێکاهاتوە لە  کازاین  casein micelles ( یەک لیتر شیر ٪80  کازاینە), هەروەها  جەند جۆرێکی تری پرۆتین.

3-      ڤیتامین و خوێ و کانزاکان:  salts,minerals,vitamins  .. لەشیردا  گەلێ  کانزا ( ئانایۆن و کاتایۆن) هەیە  وەک ( کاسیۆم،فۆسفات،مەگنسیوم، سۆدیۆم،پۆتاسیۆم ،سترات،کلۆر)،خوێ ی شیر کە گرنگترینیان فۆسفاتی کالسیۆمە،و کارلێک لەگەڵ کازاین دەکات.  ئەم ڤیتامینانەش لەناو شیردا هەیە (A,B6,B12,C,D,K,E  ) (thiamin,niacin,biotin,riboflavin,folates,pantothenic acid

4-      لاکتۆز (کاربۆهیدرات وپێکهاتەکانی تری ناوشیر ):  گەردەکانی لاکتۆز شی دەبێتەوە  بۆ گلوکۆز و  گالاکتۆز (شیر)

هەندی پێکاهتەی تر دێنە ناوشیری مانگا دوای دۆشین  واتە  لەشیری خاو  دا ،کە بریتین لە خرۆکە سپیەکانی خوێن، خانەی گوان،جۆرەها  بەکتریا،چەند ئەنزیمێکی چالاک،بەلام ئەمانە دوای کوڵاندن لەناو دەچن.

ئەم خشتەیە پێکهاتەی شیر پیشان ئەدات لە(مانگا،بزن،مەڕ،گامێش) کە پیوست دەکات بەوردی سەرنج بدرێ

ڕەنگی شیر  appearance:

بەهۆی  گەردەکانی  چەوری و کازاین لەناو شیردا ،ڕەنگی سپی پیشان ئەدات،هەندێ جار گەردیلەی کارۆتین لەناو چەوریەکەدا هەیە   بۆیە ڕەنگی سپی مەیلەو زەد ئەنوێنێ، هەندێ  ڕەگەزی مانگا  رایبۆ فلاڤین لەگەڵ شیرەکەدا یە  بۆیە ڕەنگی مەیلەو سەوز دەنوێنی ، ئەوکاتانەی کە چەوری لەشیرەکە جیا دەکرێتەوە و  تەنیا  کازاینەکە دەمێنێتەوە  وەک شیری وشک و بێ چەوری  ڕەنگەکەی مەیلەو کەوە  وشین دەنوێنی.

 کرداری (پرۆسەی ) گؤرانکاری شیر:

لە زۆر بەی وڵاتانی جیهان چەند پرۆسە یەک بەسەر شیردا دەهێنین تاکو بەکەڵکی خواردن و وەدەس خستنی کۆمەڵێ بەرهەمی تر بێت، وەک  (پەنیر،کەرێ،گێمڕ...هتد) ئەوپرۆسانەش بریتین  لە:

*بەستەرە pasteurization   بەستەرە بەکاردێ بۆ کوشتن و لەناوبەدنی ئەو بەکتریا زیان بەخشانەی لەناو شیردا هەن، بەگەرم کردنی شیرەکە  لەماوەیەکی کورتدا  وئینجا  یەکسەر  ساردکردنەوەی (  High temperature short time  ) HTST ، ئەم پرۆسەیە  نزیکەی ٪99.999  بەکتریای ناو شیرەکە  لا دەبات و  خاوێن دەبێت بۆ خواردنەوە،تا ماوەی 3 هەفتە بە ساردکراوەی هەڵدەگیرێت و دەتوانی لەو ماوەدا بێ ترس بەکاری بهێنی، کارگەکانی بەرهەم هێنانی ئەم جۆرە شیرە لەسەر قتوەکان یان دەبە کانی ئەم جۆرە شیرە کاتی بەرهەم هێنان و ماوەی کۆتایی هاتن ی بەکارهێنان  دەنوسن لەسەری .

هەندێ  شووێن کەوت  یان کاریگەری خراپ  لەکاتی  کاری بەستەردا روو ئەدەن  بەهۆی گەرم کردنەکەوە  وەک  لەناو چونی هەندێ ڤیتامین و مینراڵ ،فسفۆرو کالسیۆم بەڕیژەی ٪5 کەم دەکەن، هەروەها  ثیامین و ڤیتامین B12  بەڕێژەی ٪10 ، ڤیتامین C  بەڕێژەی  ٪20، بەلام ئەم  وکەم کردنانە نابێتە هۆی لەدەس دانی  گرنگی خۆراکی شیر،بەتایبەت ڤیتامین C    جونکە شیر بە سەرچاوی سەرەکی ڤیتامین سی  دانانرێت.

پرۆسەیەکی ترهەیە کە پێ دوترێ ( Ultrapasteurization  ) بان بەستەرە، یان ( Ultra-high temperature   )  UHT  ،واتە پلەی گەرمی زیاتر لەبەستەرە و ماوەیەکی کورت تر،بەمجۆرە  شیرەکە  لە ناو  قوتوی تایبەت یان  شوشە  بۆ ماوەیەکی زیاتر هەڵدەگیرێ لەوەی پێشتر کە باسمان کرد.

پاڵاوتنی وردیلەیی  Microfiltration :   لەم پرۆسەیە دا گۆڕانکاریەکی کەم بەسەر بەستەردا دێت  ژمارەیەکی زۆر کەم بەکتریا لە شیرەکەدا  دەمێنی، واتە مانەوەی شیرەکە  زیاتر دەبێت لە چاو بەستەرەدا  بەبێ گۆڕانکاری لە تامی شیرەکەدا. لەم پرۆسەیەدا  سەرتوێژ یان چەوری شیرەکە جیا دەکرێتەوە ،پاش پالاوتنی شیرەکە ،هەمدیسان سەرتوێژەکەی تێکەڵ دەکرێتەوە تا تامی ئەسلێ شیرەکەی پێ بداتەوە.

سەرتوێژ (گێمڕ cream ) کرێم: یەکێ لەپرۆسەکانی تر کە  بەسەر شیردا دێت بۆ مەبەستی وەدەس خستنی  سەر توێژە  یان کرێم ، دوای دۆشینی شیر و دانانی لەماوەی 12-24 کاتژمێڕ دا،  شیری تازە  مەیلی  جیا بونەوەی هەیە  بۆ دوو چین ،  چینێک  یا توێژێک لەسەروە کە پڕ چەوریە  واتە  سەرتوێژ (کریم-گێمڕ ) ،چینی دوەم لەخواروەیە  شیرێکی کەم چەوری چون یەک . جاران بەم شیوە  سەرتوێژەکە جیا دەکرایەوە و  دەفرۆشرا یان دەخورا.

بەلام لە ڕۆژگاری ئەمرۆدا ئامێری سەنتەر فیوج تایبەت بەجیاکردنەوەی کرێمی شیر دروست کراوە  کە خێراتر دەتوانی  چەوری شیرەکە جیا بکاتەوە،وەک ئاشکرایە کە چری چەوری کەمترە لە ئاو بۆیە لەکاتی سەنتەر فیوجەکەدا جەوریە دێتە چینی سەروە، شیری مانگا  خێراتر چەوریەکەی کۆدەبێتەوە لە چینی سەروە لەچاو شیری گامێش و مەڕو بزندا. دواتر بەهۆی پەستان و فشارەوە شیرەکە لەکونی زۆر بچوکەوە پاڵدەنرێ بۆ دەروە و لە کرێمەکە جیا دەکرێتەو.

تەندروستی و خواردنی شیر:

پێکهاتەی شیر جیاوازیەکی فراوانی هەیە لە نیوان هەموو جۆرە گیانەوەرەکاندا  لە جۆر و ڕێژەی پڕۆتین ،چەوری،لاکتۆز(شەکری شیر)،ئاستی ڤیتامینەکان و مینیراڵەکان، قەبارەی گەردەکانی چەوری و کەرێ، بۆ نمونە : ( شیری دایک  تێکڕای پرۆتینی  ٪1.1  و چەوری ٪4.1  و، لاکتۆز  ٪7 )  و هەر 100 گرام شیر  72 کیلۆ کالۆری ووزە ئەدات.

بەلام شیری مانگا ( ٪3.4 پڕۆتین  و ٪3.6 چەوری  و ٪4.6 لاکتۆز و  ٪0.7 کانزا ) و هەر 100 گرام شیر 66 کیلۆ کالۆری ووزە ئەدات.

شیری گوێ درێژ و ئەسپ کەمترین چەوریان هەیە، بەلام نەهەنگ و سەگڵاو  ڕێژی چەوری شیرەکەیان دەگاتە  ٪50

شێری گوێ درێژ:  donkey milk  (ass milk  )

گوێ درێژ ڕۆژانە (200-300 ) مل   واتە  0.2-0.3  ی لیتر شیر بەرهەم دەهێنی، تا ساڵی 2001 شیری گوێ درێژ لەلایەن دەزگای ئاژەڵە شیردەرەکانی ئەمریکاوە پەسەند نەکرابوو، دواتر کێڵگەی بەخیوکردنی گویدریژی مێنگە  دروست کرا کە زیاتر لە 600 گوێ درێژی تیدا بوو.

پێکهاتەی شیری گوێ درێژ و ماین:

لەخشتەی خوارەوە پێکهاتەی شیری ماین  (mare  ) و گوێ درێژ (donkey  )، لەگەڵ شیری مانگاو مرۆڤ دائەنێنین:

بۆمان دەرئەکەوێ کە ڕیژەی شەکر لە شیری  گوێ درێژ و ماین  بەروارد بە مرۆڤ چون یەکن،هەروەها لەروی پرۆتینەوە  هەژارترن لەچاو مانگادا.

بەکارهێنانەکانی شیری گوێ درێژ:

1-      بۆخواردن :

بەهۆی لێکچونی شیری گوێ درێژ بەشیری ئافرەت  ئەویش  لاکتۆزیان زیاترە و چەوریان کەمترە لە چاو شیری مانگادا، دەرکەوتوە  تا سالانی نێوان هەردو جەنگی جیهانی شیری گوێ درێژ بەکار هاتوە بۆ بەخیو کردنی ئەو منالانەی کە لەشیری دایک بێ بەش بوون  بەهۆی نەبونی دایک یان حەساسیەت  و نەخۆشیەوە ، لەئیستادا پەنیری گوێ درێژ و شیرەمەنیەکانی تر لە زۆرێک لەولاتانی جیهان بەتایبەت ئەوروپا و تورکیا  بەرهەم دێت بۆ خواردن،هەروەها نرخیشی زۆر گرانە  یەک کیلۆ شیر نزیکەی 50 دۆلار دەکەوی.

2-      بۆ جوانکاری: دەگێڕنەوە کلیۆباترا شاژنی میسر ڕۆژانە خۆی شتوە بە حەمامی شیر تاکو  پێستی لەشی بەجوانی بەگەنجی بمێنێتەوە ( دەلێن پێوستی بە 700 گوێدرێژ هەبوە  تا  بڕی ئەوشیرە دابین بکات بۆ خۆشۆردنی ڕۆژانەی )،هەروەها  هەمان چیرۆک دەگیڕنەوە  کە  پۆپی سابینا ژنی دوەمی ئیمپراتۆری ڕۆمانی  کە باس لە سودەکانی خۆشۆردن بەشیری کردوە ،هەمیشە دەموجاوی بەشیر شۆردوە، کە دەبێتە هۆ گەنج کردنەوە  نەهێشتنی چرچ  ولۆچی ، لەکاتی دەرجون و سەفەردا گوێدرێژ گەلێکی لەگەل خۆی بەرێخستوە تا بێ بەش نەبێ لە شیرەکەیان، هەروەها بۆلین بۆناپارت خوشکی ناپلیۆن هەردەم شیری گوێدرێژی بەکار هێناوە  بۆ پارێزگاری لەپێستی لەش و دەموچاوی،،لەئیستادا لە دروست کردنی سابون  و ساردەمەنیەکاندا بەکار دەبرێ.

3-      بواری پزیشکی: لەدێر زەمانەوە شیر گوێ درێژ بەکار هاتوە بۆ چارەسەر و شیفا بەخشی زۆریک  لەنەخۆشیەکان وەک(نەخۆشی جگەر،نەخۆشیە وەبائیەکانە (درمەکان ) ،ئاوبەند،خوێن پژانی لوت،ژەهراوی بوون، برین،نەخۆشی ژنانە،تەنگەنەفەسی و جوانکردنی پێست ) لەکاتی گرفتی و قەبزیدا زۆر سود بەخشە، وەک غەرغەرە بۆ برین ناودەم، هەروەها  لەکاتی سەرئێشەی دایک  دا بەکار هاتوە دوای مناڵ بوون، لەگەڵ ئەوەشدا زۆر سود بەخشە و دراوە بەمناڵ پێش ئەوەی شیر وژەکی دایکی بخوات تاکو  ئەوە مادانەی ناوسک و ڕیخۆڵەی دابنێت ( وەک بیستومانە خەیار چەمەر ئەدرێ بەمناڵ  ) ،شیری گوێ درێژ لەکاتی ژەهراوی بون بە  زۆر خواردنی گۆشتی بەراز  یان گۆشتی خراپ بوو  بەکار دەهێنرێ ، چەندین بەکار هێنانی تر هەیە لەسەرانسەری جیهاندا .

شیری ماین  : زۆرێک لە گەلانی سەر زەوی شیری ئەسپ  یان ماین دەخۆنەوە  لە دێڕ زەمانەو، لەروسیاو  مەنگۆلیا زیاتر بینراوە ئینجا لە ڕۆژئاوای ئەوروپا،دوای شەش هەفتە  لەزاینی بەچکە (نۆما)ی ماینەکە  شیر لەماین دەدۆشری، وەک زانراوە شیری ماینیش کەمە ،لەرۆژیکدا پێنج جار ئەدۆشری و لەوانەیە   نیو لتر شیر دەس کەوێ، پێکهاتەی شیری ماین وەک شیری گوێ درێژ  لاکتۆزی زیاترەو شیرین ترە،چەوری وپرۆتینی کەمترە، لەزۆر بواری پزیشکی و چارەسەردا بەکار هاتوە ،بەتایبەت ئەو نەخۆشیانەی کەدەبنە گرفت بۆ جگەرو کۆئەندامی هەرس،بەهێزکردنی لەش و  هێزی پیاوەتی ، بەبەراورد لەگەڵ هەموو جۆرە شیرەکانی تر لە بواری پزیشکی بەهێزکردنی لەشی مرۆڤ لەهەمویان کاریگەر ترە ،هەروەها پەنیری شیری ماین زۆر بەتامو گرانە، بەتایبەت شیری ماینی عەرەبی کە هەناردە دەکرێ و لەگەڵ جۆرەها خواردن ئامادە دەکرێ واتە تیکەڵ دەکری.

هەروەها لەهەندێ شووێنی شیری پشیلەش بۆ خواردنو ئامادەکردنی جۆرەها خوارد بەکار دێت و دەلێن تامێکی زۆر بەلەزەت ئەبەخشێ ،بەتایبەت لەئەڵمانیاو فەرەنسا، ڕەگەزی تایبەتی پشیلە هەیە بۆ بەرهەم هێنانی شیر بەخێوی دەکەن.

بەهەمان شیوە شیری سەگ دەخورێ لەلایەن مرۆڤەوە

گوانی ماین و گوێ درێژ و مەڕو بزن دوچڵە ،مانگا  چوار چلە، سەگ  10چڵە،پشیلە 8 چڵە،بەرزا  12-14 چڵە (چڵ=حلمە)

شیری مانگا:  cow milk  

پێکهاتەی شیری مانگا دەگۆڕێ بە پێ جۆری ڕەگەزی مانگا، وە کات و ماوەی شیردان بۆنمونە ڕێژەی چەوری لە شیری ئەم  چوار جۆرە مانگا  جیاوازە ) جێرسی،زیبو،براون سویس،هۆڵستاین-فریزیان)،  بەڵام پرۆتینەکەیان بریتیە لە ٪3.3 -3.9  لەکاتیکدا لاکتۆزی شیرەکەیان لە (٪4.7-٪4.9 ) یە،لەخشتەکانی تردا پێکاهەتەی بەراوردی شیری مانگا لە گەڵ ئاژەلەکانی تردا پیشان دراوە.

ئەم خشتە  ڕیژەی چەوری چوار جۆر مانگا پیشان ئەدات

نرخی خۆراکی nutritional value

نرخی خۆراکی شیر  جیاوازە   لەهی ئاژەلێک تا ئاژەڵێکی تر بەهۆی جیاوازی پێکهاتەی شیرەکەیان،هەروەها هەندێ جاریش لە هەمان رەگەز جیاوزی هەیە لە پێکهاتەی شیر .بۆیە نرخی خۆراکیەکەشی دەگۆڕی،  بەواتای ئەو پێکهاتانەی کە تیدایە جیاوازن  هەر لە  ڕیژەی چەوری و پرۆتین و لاکتۆز ڤیتامین و مینراڵو ترشي چەوری ..هتد

ئێمە لێرەدا بە پیوستی نازانین  ناوی هەموو پێکهاتەکانی شیر بنوسین  لە جۆری ڤیتامینەکان و چەوریەکان و پرۆتیەنکان..هتد بەراورد لەهەموو ئاژەلەکاندا.

خواردنەوەی شیری پێوست: بڕوانامەیەکی ئەمریکی هەیە دەڵێ پێوستە مرۆڤی گەورە ڕۆژانە  سێ پەرداخ شیری بێ چەوری بخوات،یان کەم چەوری،مناڵانی خوار 9ساڵ  کەمتر واتە پەرداخیک ،بەلام هەندێ شارەزا دەڵێن ئەووە پێوست ناکات و زۆرە  چونکە سەرچاوەی تری خۆراکی هەیە  کالسیۆم و ڤیامین د  D   ،ی تیدایەو جێگای شیر دەگرنەوە، هەندێکیش دەڵێن شیری پڕ چەوری خواردنەوەی باشترە چونکە  تێڕ دەبی و برسێتی ناهێڵێ.

لەبواری تەندروستیدا سەلمینراوە کە خواردنی شیر دەبێتە هۆی گەورەبونی ماسوڵکەکان،هەروەها بونی ترشی لانۆلینک لەشیراد ناهێلێ چەوری زیان بەخش لەلەشدا کۆ ببێتەوە، سەرەڕای بەهێز بونی ئێسکەکانی لەشە.

بەرگە نەگرتن بۆ لاکتۆز: هەندێ مرۆڤ هەیە بەهۆی دەرنەدانی ئەنزیمی لاکتەیز بۆ هەرس کردنی لاکتۆزی شیر  توشی ناڕەحەتی دەبێت لەکاتی خواردنی شیر،وەک دەزانین لەکاتی مناڵیدا لاکتەیز دەرئەدرێ بۆ هەرسکردن بەلام پاش تەمەنی مناڵی وردە وردە ئەو ئەنزیمە  کەم دەکات.

هەندێ کەسیش هەیە کە ناتوانێ شیری مانگا بخواتەوە  جونکە دەبێتە هۆی هەستیاری و ناڕەحەتی،یان زۆر خواردنی شیر و شیرەمەنیەکان دەبێتە هۆی دروست بونی هەندێ نەخۆشی  ،لێکۆڵێنەوەکان دەریان خستوە  زۆر خواردنی شیر و بەرهەمە شیرەمەنیەکان دەبەن هۆ شێرپەنجەی پرۆستات.

هەروەها  ئەو کەسانەی بە  گیایی ناسراون ڕەخنە دەگرن لە بەکارهێنەرانی شیر لەبەر هۆکاری ژینگەیی و مافی ئاژەلان .

دەکرێ شیری بێ لاکتۆز بەرهەم بهێنرێ ئەویش بە کردەیەکی تایبەت و بەتێپەڕ کردنی بەناو ئەنزیمی لاکتەیز دا.

دابەشکردنی شیر : لەولاتێک بۆ ولاتیکی تر دەگۆڕێ هەر ولاتە و بەجۆرێک شیرەکەیان دەخەنە پاکەت یان شوشەی تایبەتو بە پاریزراوی دابەش دەکرێ بەسەر کۆگاو مالەکاندا، بە ئۆتۆمبێلی تایبەت،هەندێ شوێنیش بە ماتۆڕ و دەبەی گەورە گەورە  دابەشو  دەفرۆشری.

ئەگەر شیر دوای دۆشین بۆ ماوەیک دابنرێ  دەترشێت و بەکەڵکی خواردنی مرۆڤ نایەت،بۆیە باشتر وایە لەشوێنی سارد دابنرێ وەک پێشتر باسمان کرد،هەروەها دەتوانی کەمێک گەرمی بکەین ، بەستەرەی بکەین تا لە ترشان بی پارێزین.

شیر لە کەلتوری گەلاندا  بۆ جەندین مەبەست بەکار هاتوە. هەروەها  لەکۆنەوە  بۆ بەهیزکردنی گڵی باخچەکان  و دژی کەڕوو  هەندێ نەخۆشی دارو درخت سودی لێ وەرگیراوە.

جۆرەکانی شیر: بۆ مەبەستی خواردنەوە  شیر کراوە بە جەند بەشێکەوە  بەپێ پێکهاتەکەی   وەک ( شیری کەم چەوری،شیری بێ لاکتۆز،بێ چەوری، شیری تەواو...هتد ) وەک لەوێنەکدا دەرئەکەوێ .

 وەک  پێشتر باسمان کردوە  جۆرێکی تر شیر پەیدا بوە  کەپێ دەوترێ شیری نائاژەڵی  ،واتە سەرجاوەکەی ئاژەڵ نیە بلام لە ڕوەکەکانەوە وەردەگیرێ  وەک (شیری سۆیا،شیری گویزی هیندی،شیری برنج،شیری بادام...هتد) ووەک لەوێنەی خوارەوە  دیارە:

ماویەتی...........

د.ناجح گوڵپی...پزیشکی ڤێترنەری راوێژکار

28/12/2015